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[婺源美食] 婺源美食文化促进旅游转型升级的建议与对策

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发表于 2017-9-27 10:51:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 玉壶冰 于 2017-9-27 11:27 编辑

婺源美食文化促进旅游转型升级的建议与对策
江  智  健   
摘  要:根据自然风貌与归属渊源,探寻婺源美食文化特色,挖掘传承创新发展婺源传统美食,并以美食旅游策应全域旅游,力促婺源旅游全面转型升级。
关键词:粉蒸;清蒸;清炖;糊烩;美食;文化;全域;转型升级;旅游;婺源。
1婺源的自然风貌与归属渊源
    婺源, 位于赣东北,地处江西东北部,东临国家历史名城衢州,西毗瓷都景德镇,北枕国家旅游胜地黄山,南接道教名山·世界自然遗产三清山与亚洲铜都德兴铜矿,处在黄山、庐山、三清山、九华山、龙虎山、武夷山、鄱阳湖、千岛湖等华东黄金旅游区域的腹地,是一颗镶嵌在皖、浙、赣三省交界地的绿色明珠。被许多海内外媒体誉为“中国最美的乡村”。
    婺源地处中亚热带,虽具有东亚季风区的特色,气候温和、雨量充沛、霜期较短、四季分明。婺源属丘陵地貌,地势大致由东北向西南倾斜,境内山峦重叠,溪涧纵横,森林覆盖率 82.6%(国土面积 2967.78平方公里,人口 36 万)。但是,婺源山多林密,雨多湿重,早晚偏冷。另外,婺源山多田少,出产不丰。古代由于生产水平低下,加之人均亩数小,粮食短缺严重。
    婺源今属江西省上饶市。唐置县,始于唐开元二十八年(740年),建县后一直归徽州(上溯属歙州、新安郡)管辖,至1934年(民国二十三年)从安徽划入江西,1947年经“回皖运动”争取返回安徽,1949年复划归江西省至今。
众所周知,当年之安徽文化精神及侨外团体组织,胥以朱子为表率,婺源为朱子故里,流风遗韵至今未泯,徽州之视婺源,犹东鲁之于曲阜、南粤之于中山。国民政府为何要不得人心呢?1934年9月4日,蒋介石赤膊上阵,不顾身份,亲自行文就此给一小小的深山县府作答:必须改隶之意旨最要者是方便“江西剿匪”(指围剿红军)。即《中华民国国民政府军事委员会委员长令婺源县政府文》指出的:“现值剿匪工作特别紧张之际,肃清零匪之一切必要措施,如团队之防堵以及围剿计划等等,甚形隔阂,实予赤匪以窜扰苟延之机会。一经改隶,则事权属于一省,责任既专,指挥尤便,扑灭残匪计日可期。”真是滑天下之大稽!但是,话又说回来,国民政府条块分割有令不行有禁不止,蒋介石担心还真不是空穴来风,由于兵甚于匪,民众不堪其扰,婺源便有像后来的县长周雨农一般同情革命的当地士绅,以“本县无匪情”或“未接到上峰命令”为由拖挡“江西剿匪”,使红军武装得以在洙坑、外阳、石痕、鄣公山、古坦、三十里岗和沱川等地存在与发展。
    当然,将婺源划归赣辖还有一野史版:民国初期,蒋介石对江西可谓情有独钟。他一度像孙大炮曾想定都兰州一样把“京都”放在南昌。后来虽然定都南京,但他对江西的地形仍然十分在意。原来,现江西版图似一美女头。婺源正处美女后脑勺。而婺源归安徽管辖就像后脑勺被挖掉一块,极碍观瞻,若改隶江西,便可教美女头完美无缺。因此,他则不顾婺源的历史渊源与人心向背,硬生生将婺源划归江西上饶。
    “回皖运动”虽说为了避免文化传统上的分割,但实际是婺源士绅企图实现“朝中有人好做官”而挑起的一场影响较大的群体事件。因大名鼎鼎的晚清重臣——皖人李鸿章的裙带关系,在与清庭有千丝万缕联系的国民政府中皖人高官真是海了去了。胡适和江植棠等先生请愿“婺人回皖”“以解民困”,而真正的婺源平民百姓并不这么想,谁管不是管?皇粮国税一个不能少,而且安徽和江西都是穷省,难兄难弟难分彼此,因此,“隶赣”还是“回皖”真的无所谓,解放后江西管辖婺源60多年社会事业蒸蒸日上人民安居乐业就是明证。
    不过,从婺源建县1200多年的历史来看,除近代有60来年的时间外,都是归属于今安徽省管辖的。因此,以文化来划分,婺源属于徽文化,而从历史渊源关系上来讲,婺源当属安徽。尽管婺源至上饶178公里,而到黄山仅101公里,但以水系来划分,婺源又应属江西。因为,婺源是饶河之源,经测算,婺源境内百分之九十有八之水都是流向江西鄱阳湖而不是流向安徽的,这也许就是新政府最终将婺源划给了江西的原因吧。因为,相传婺源以“婺港之源”得名,虽据《中华博物》记载,作为钱江三源头(衢港、婺港和徽港)之一——“婺港”发源于浙江东阳,与婺源无涉[而其它二港——衢港和徽港倒是发源于婺源东北界山尖(而真正产流的则为山背之浙江与安徽之地域),显然,从抽象概念来讲婺源为除“婺港”外的钱江之源,故后来人们在对此简缩转述中讹误成了“婺港之源”][1],但古人以水名邑之举佐证了以水系来划分婺源隶属是有出处的。
2婺源饮食及其饮食文化
2.1婺源饮食
    婺源饮食有婺源菜肴、特色小吃和婺源饮料。而婺源菜肴烹烹饪以粉蒸、清蒸、清炖和糊烩为主。粉蒸菜有粉蒸肉、粉蒸青菜、粉蒸“芦苏”(茄子)、粉蒸羊角(豆角)、粉蒸干羊角、芦苏蒸羊角和蒸山厥等等;清蒸菜有清蒸甲鱼、清蒸红鲤鱼、清蒸草鱼头等;清炖有炖(猪)蹄包、炖土鸡等;糊菜在婺源菜系中占有一席之地,此烹饪为江西目前特有厨艺,婺源糊菜主要有:糊豆腐、糊南瓜、糊黄瓜、糊匏和糊菜芯等等;当然,婺源菜系还有其它弄法菜,如糖醋鹅颈、炒干笋、酸腌菜炒猪肝、红烧(猪)蹄包和腌(酒糟)鱼腊肉等等,不胜枚举。
    特色小吃有清明粿、菜包、气糕、糯米子糕、麻粢粿、灰汁粿、李坑月(月饼)、豆腐包芦苏干和南瓜粿等等。
    婺源饮料更有享誉世界的绿茶——婺绿、糯米酒和谷酒等。当然,米酒既是饮料又是佐料,它可妙菜,也可制作酒精鱼。
    婺源不靠海,没有海味却有山珍与野味:香菇、木耳、竹笋很是平常,蛇、石鸡、山鸡、麂子、野兎子、野猪肉,也不难见。当然,过去穿山甲和娃娃鱼也能碰上(现在保护动物可不能吃了)。但是,最常见最实惠当数淡水鱼了,由于婺源山高,水泠,水质好,无污染,所以鱼的味道特别鲜美,荷包红鲤鱼、甲鱼、草鱼、冷水塘鱼、黄丫头、乌鲤,应有尽有。当然值得大书特书的还是那“池中芳贵,席上佳肴”——荷包红鲤鱼,它居婺源“红、绿、黑、白”四色名产之首,全国闻名!一般清蒸,也可红烧,肉质肥美细嫩,汤鲜味美,肥而不腻,香而无腥,令人青睐。
    婺源的下饭小菜——酸辣椒、酶豆腐、腌生姜、酸羊角和辣椒酱也堪称一绝!
2.2婺源饮食文化
    俗话说,一方水土养一方人,因此,婺源饮食兼收并蓄徽赣二文化之特色。首先,作为古徽州“一府六县”之一,其饮食习惯秉承了中国“八大菜系”之一的徽菜特色。婺源饮食地方特色浓郁,其多以蒸、煮、炖、焖为主的烹饪技巧及饮食文化与徽州人崇文尚学、向往自然、追求清纯的民风一脉相承,同时,婺源优美独特的地理风貌也造就了其与众不同的饮食习惯。毋庸置疑,在岁时节令、生辰寿诞、红白喜事中最领略婺源的饮食特色及其文化内涵。譬如,婺源“无蒸不成席”的那寻常 蒸菜却与孝道及道教有着不解之缘,因为,婺源人不仅岁时节令要蒸菜蒸饭献祖先、赈鬼魂,而且生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬尊长贺寿星。同时,婺源菜也融合了赣菜注重刀工、制作精细、烹饪中讲求“原汁原味”和在原料选取上崇尚绿色、生态、健康理念之特色。
2.2.1节日饮食文化特色
    一、春节。春节一直就是一年之中最重要的传统节日,在婺源将过春节称之为“过年”。一般以除夕和正月初一为年的高潮,代表着农历年的更新,婺源的庆祝活动,扫尘、守岁、拜年、贴春联、爆竹、发压岁钱等等,当然也会有着一定的祭祀活动,如“小年”——腊月二十四每家都要用饭甄(一种用木头竹子做成的蒸饭的容器)蒸饭蒸菜祭拜祖先等。当然,过年最隆重仪式莫过于准备“年夜饭”(又称“过岁酒”)。“过岁酒”是一年中最重要的一顿晚餐,不仅丰盛,更重要的是一家人的团圆饭。说它丰盛是因为其品种的选定、菜肴的烹制十分讲究,毫不含糊。素菜类,豆腐、豆芽(取其生根发芽之意)和青菜不可或缺,荤菜要求则更高,必置于 “五大荤”。即红烧猪蹄包(取步步高升之意)、清炖生子鸡嬷(丹凤朝阳,婺源称生子鸡嬷为生蛋母鸡,故还寓意子孙满堂)、肉粿(即瘦肉切碎做成肉圆,寓意团团圆圆)、荷包红鲤鱼(一种鱼头小尾巴短、腹部很高、肚子圆的像荷包的红色鲤鱼,红红火火又年年有余很是吉祥,它可以清蒸也可以红烧)和山珍野味如野兔、麂子肉等。“过岁酒”菜式不少于十样,而且每样必须双份祈求来年好事成双。另外还得准备小吃——“清明粿”。顾名思义,清明粿原本是人们在清明时节用来祭祖的一种供品,它由煮熟的野艾草和粳米粉揉皮包豆腐等馅再蒸而成,形同蒸水饺。“清明粿”是一种香甜可口的美食,很受婺源人喜爱(当然现在许多国内外游客也很喜爱),但由于许多人外出经商打工长年不在家,只有春节时全家人才会聚齐,所以过年做清明粿人人都吃得到,因为,婺源方言里“清明”和“聪明”谐音,婺源人素来认为:吃清明粿多的人是聪明。当然,婺源过年还裹粽蒸(糯米)子糕,而且婺源过年吃裹粽比端午节还作兴还普遍,家家都裹粽,而过端午则不然,当然现在粽子超市有售很是方便,自然也吃得普遍了起来。
    二、端午节。俗称“端阳”,是婺源非常作兴的一年“三节”之一,过端午,婺源家家户户都屋外墙跟撒石灰、门插艾草,驱邪祛毒。这一天除了吃粽子(其实对婺源土箸来讲“端阳”吃粽子倒是“舶来”之习俗)怀念屈原外,更主要的是吃鸡蛋、咸鸭蛋、汽糕等。过去通常还把鸡蛋外壳染成红色用一个彩线纺织的小网兜装着挂在小孩的胸前,以图喜庆。婺源作兴端午吃汽糕还有一典故呢,相传朱元璋和陈友谅决战鄱阳湖,为战事朱元璋多次往返婺源。公元1363年五月初五那天,朱元璋再次途经婺源时饥饿难耐,一个老妇人见状就送给了他一份自制的小吃(它是将粳米浸泡磨成米浆并薄薄地浇一层在蒸屉底薄布上蒸熟、后抹上食用油并撒上丁状的炒豆干、羊角、豆芽、虾米等佐料再切成小块块的点心) 。后来朱元璋做了皇帝,那老妇人认为朱元璋是在端午节这天吃了她做的那小吃才高发所致,便取其名汽糕,寓意步步高升且虹气冲天。因此,婺源端午节吃汽糕成了习俗且流行开来。当然,现在吃汽糕根本不必等到端午了,街边摊与小吃店天天有售,因为它已成了婺源很普通的一早点。但是,目前婺源主要早点是菜包。菜包,当然就是菜馅,婺源菜包馅基本只用两种,小葱豆腐和萝卜丝。小葱豆腐馅,由小指甲盖大小且滤干的豆腐丁和切细碎的葱花、油盐等各种调料拌成,稍辣;萝卜丝馅一般为重辣,主要成份就是榨过水的白萝卜丝、切细的辣椒壳或粉以及各种调料。菜包现包现蒸现卖,立等可取(食)。
    三、中秋节。举杯邀明月,“千里共婵娟”,中秋节重要性仅次于春节,婺源用舂麻(粢)粿、捉塘鱼和吃月饼方式来欢度。其中,舂麻(粢)粿:首先,用饭甑蒸熟浸泡过一夜的糯米,倒进洗净的石臼,然后用清净的木杵舂打且不断翻转,直至舂烂成泥,最后用手抓扯出一小撮捣饬成圆团,滚蘸压碎且拌有白砂糖的芝麻嚼吃,满嘴香甜。婺源吃的月饼是一种自己制作的酥月——“李坑月”。李坑月由黑芝麻、白糖、猪油、果仁等入馅,外酥内甜,香软可口,是婺源的特色糕点,恰为女儿女婿担节孝敬(岳)父母的最好礼物(在婺源,一年三节:端午、中秋和过年,女儿女婿必会带上鸡、鸭、鱼、肉、烟、酒等前往看望孝敬父母,并曰“担节”)。婺源中秋晚餐的重头戏当然是吃“清蒸塘鱼头”了。婺源人俗称之塘鱼实为“草鱼”,婺源选择在中秋吃塘鱼头是因此时塘鱼的脑髓最满,营养价值最高,亦最滋补人体。逐渐地婺源演变出平时亦喜欢敬客人吃鱼头之习俗来,以示婺源人倾其最好待人,极显婺源人热情友好,尤其是请人吃荷包红鲤鱼时寓意红运当头极令客人高兴。婺源塘鱼极品当数大鄣山(卧龙谷)顶的"冷水塘鱼"。该冷水塘鱼之所以金贵是由于大鄣山顶鱼塘海拔高、气温低、水质冷、无污染,且其塘内鱼儿生长极慢,一年只长半斤左右,肉嫩汤鲜且极富营养。因此,有少数农家不划不算地在自家门前挖塘引泉割草饲养少许,主要供逢年过节自食或作招待重要客人用。
2.2.2筵席饮食文化特色
    婺源是“书乡”,又是文公阙里,深受理学影响,重习俗、讲礼仪。除节日外,生日寿宴和结婚喜宴饮食文化也极具特色。一般酒席配有八小碟佐酒菜,主菜有四蒸、四炒、四海(菜)和四点心,均以荤腥为主,咸、酸、甜、辣诸味杂陈。结婚、寿诞、乔迁新居称为红喜事,菜数成双,珍馐佳肴,应有尽有;长辈丧葬称白喜事,菜数为单,规格稍逊且可露天就餐,当然,现在生活条件优越了,客人均在酒店(室内)就餐,其丰盛程度亦与红事无异。但平心而论,婺源筵席讲面子图排场,相对“十八大”后的“光盘”行动和“简餐”风尚来说真有暴殄天物之嫌。因此,根据“八项规定”和“六项禁令”,传承婺源饮食文化也应当取其精华去其糟粕。譬如,今后婺源筵席饮食可否改革为自助餐方式?
2.2.3婺源饮食习惯成因一二
    婺源文化底蕴十分深厚,因此,婺源饮食相当注重“医食同源,药食并重”的中医养生原理。婺源菜肴以粉蒸、清蒸、清炖和糊烩为鲜明特色,无论是园蔬野菜,还是养猎荤腥,都以蒸煮炖糊为主。这种烹饪方法,原汁原味,口味纯正,营养丰富,没有火气。其实,对更多的黎民百姓来讲,与其说是为保持“原汁原味,以食养身”烹饪灵魂之需,倒还不如说是为省柴省工与珍惜爱惜食物(存在决定意识,此烹饪方式能有效减少食物营养与能量的流失,进而实现人们对贫乏出产之充分利用与吸收)而发明的烹饪技巧。因为,“前世不修,生在徽州;十二三岁,往外一丢。” 古婺源尤其是其东北乡人为谋生多外出经商,“流寓四方”,妻儿留守家中。煮饭时将菜放在饭甄中一并蒸,饭熟后,将菜从饭上瓢出拌上油、盐、辣椒等调料,一道美味佳肴瞬时生成,方便快捷,既省柴省工又使(蒸)菜携饭香持原味还保温!岂不一石三鸟?粉蒸菜有粉蒸芦苏、青菜、羊角、鱼、肉等,但其经典当数粉蒸肉:先将五花猪肉切成块状,置盆内放入酱油、辣椒、白糖、料酒、葱姜末、味精等搅拌再粘滚上生米粉,依次摆入钵内然后用大火蒸上一小时。这是婺源所有宴席必备的一道菜,婺源古话说,猪肉蒸破草鞋都好吃,因此,人们通常会肉块下面铺垫上同样拌有米粉的干山厥或冬笋丝等素菜一并蒸,进而使得钵中猪肉不腻、素菜香美,亦荤亦素相得益彰、一菜两吃好事成双。另一道婺源特色菜则是“糊菜”,有糊豆腐、萝卜、青菜、南瓜等,糊菜之代表莫过于味道鲜美而清香的“糊豆腐”。它是将豆腐切成豆粒大小细丁,倒进熬有高汤的热锅里,加盐焖透(几分钟),倒入虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖,一手搅拌,一手撒米粉,调成稀糊状,再切入碎香菜或菊花菜;稍顷,又放入姜未、味精和熟猪油等佐料调匀后出锅;装盘上席时还需撒上一点香麻油、葱花、胡椒粉即成。婺源酒席一般均将寓意“一清二白”的糊豆腐作为第一道菜肴呈上,主要因它味鲜、可口、营养、不腻、抵饥且便宜。而豆芽有着生根发芽之意,被认为是生根菜,故在酒桌上也不可或缺。虽然清炖全国各地都有,但婺源的清炖荷包红鲤鱼极具特色,以其形雅、色美、肉嫩、味鲜、营养丰富,盛名江西;清炖石鸡也因其具有滋补强身、清心润肺、健肝胃、补虚损,以及解热毒、治疳疾等功效,被人们视为“山珍”备受推崇。
    婺源也许因山高水冷需驱寒祛湿之故,又或受地缘影响,故婺源菜不同于黄山等地单纯的徽菜,在烹调上有其“重油重色重火功”之特点,但讲究保持菜肴的原汁原味,更融合了赣菜的辣味,自成一派,呈现“油淡、色浓、味辣”和“酥、嫩、香、鲜”之独特风格,倍受世人瞩目。其实,“不怕辣、辣不怕、不辣不欢”并非婺源人奇葩,而是被当地严峻的客观环境给逼出来的。因为,婺源云遮雾罩,日照短、气温低,古代生产力水平低、蔬菜生产极其困难,但吃辣椒(易)下饭,能以一当十节省菜肴,就是笔者下放当知青时蘸上一小匙辣椒酱或咬两个辣椒瘪(整个儿炒的辣椒)就能三下五除二地吞下一大碗米饭。当然,这是一个夜宵就得掉两万元的陈安众“公仆”们完全无法想象的。而且辣椒是一耐旱作物,能在干旱贫瘠的山地上生长,且越旱地区生长出的辣椒越辣,譬如海拔800多米阆山上的朝天辣就是婺源辣椒的极品。据说,古时勇敢勤俭的放排人(籍夏季洪水通过河道撑运竹木至下游码头的山民)在漫长水上漂泊中没有蔬菜吃,他们就用油盐炒河卵石下饭,众所周知,河卵石咬不动根本就不能吃,可怜的放排人就是汲取河卵石上那一点点油盐味蛮劲地将主食吞压下肚。因此,婺源先人之所以养成吃辣之习惯也许就与放排人的无奈如出一辙。不过,按毛公的“辣椒革命论”,婺源人可都是响当当的革命者了,当然,婺源还真是革命老区呢。
    此外,婺源不仅地处山区,而且中云赋春等地均为喀斯特地区,由于水和食物中钙的含量相应较多,这样,通过饮食,易在体内引起钙质淀积,形成结石。勤劳聪明的婺源人经过长期的实践经验,发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之,婺源人又渐渐地养成了爱吃酸的习惯了。
3弘扬婺源美食文化助推旅游转型升级
    旅游已成为婺源支柱产业阳光产业,但婺源旅游应当转型升级才能再辉煌。目前婺源县委县府,正在大力推动大众观光旅游向休闲度假旅游、个性化旅游发展,正在大力推动婺源旅游从景点旅游向全域旅游转变。饮食既是文化又是经济,更是旅游业六大要素之一。尽管鲁迅先生质疑“只要流传的便是好文学,只要消灭的便是坏文学”,但是,大浪淘沙,物竞天择!婺源经千百年锤炼留存下来的饮食自然是美食,越来越被国内外游客肯定、推崇与喜爱的婺源饮食习惯与风俗就是美食文化。因为,婺源,名菜小吃荟萃,徽菜赣菜交融,饮食文化五彩斑斓!所以,婺源,不仅是乡情记忆的“梦里老家”、国际生态乡村旅游休闲目的地,而且还是美食特色的展示地、游客品味珍馐佳肴的美食城。因此,婺源美食大有文章可做!于是,2016年婺源县烹饪餐饮饭店行业协会开始了破冰之履,5月间在有关部门大力支持举办了婺源县首届名师(名厨)、名菜(小吃)大赛,旨在挖掘传承并创新发展婺源美食,以婺源美食吸引四海宾朋,以精湛厨艺传播婺源文化。经过激烈PK,大赛决出了名次,推出了名师美食,会长汪稳武夫妇还编辑出版了《婺源徽菜美食——婺源县首届名师(名厨)、名菜(小吃)大赛作品集》,填补了县内一空白。此次大赛不仅很好地宣传推介了婺源名菜小吃,而且也极大地鼓舞激励广大厨师积极钻研厨艺努力提升烹饪水平,更好地为游客服务为壮大婺源餐饮饭店产业作贡献,进而助推婺源旅游转型升级,反过来全域旅游又引领婺源美食更上一层楼,婺源美食与全域旅游相得益彰共同发力促使婺源社会经济又好又快发展。
3.1催生发育美食旅游
    目前,为推动旅游发展转型升级,婺源大力实施全域旅游发展战略,将全县作为一个文化生态大公园进行精心打造,自然吸引了美食爱好者的目光。因为,婺源美食别具一格且丰富多彩,所以,美食旅游婺源存在巨大的发展空间。为此,当前和今后一个时期婺源应大力发展美食旅游,即婺源均应以风味独特、异彩纷呈的“婺源美食”吸引招揽天下客,让到异地寻求审美和愉悦经历企图以享受和体验美食为主体的人们都到婺源来,使他(她)们在领略田园风光的同时充分地品尝与享受婺源美味食品并了解与欣赏丰富而浓厚的婺源饮食文化。
    美食旅游,顾名思义,旅游美食就是美食旅游的重要组成部分。而旅游美食是在旅游过程中品尝到的美味食品,它可以是在旅游途中携带体积小、轻便、新颖的旅游小食品、亦可以是游客享用到的风味大餐。古人言,“工欲善其事必先利其器”。为此,婺源发展美食旅游必先做好风味大餐和旅游小食品这两篇大文章。
3.1.1勾绘婺源美食地图
    风味大餐,自然因各地风情而异、因各地出产而异、因各地习俗而异,婺源虽仅一县之域,但却有2967.78平方公里之广袤,古时由于交通闭塞,人员信息流动极小。十里不同音,百里不同俗,各乡有各乡的土特产,各村有各村的特色菜肴,而且婺源特产珍贵,一方面大多真为山珍,另一方面产出不丰,物以稀为贵。所以婺源人对食物历来精制作巧烹饪,譬如,婺源有些山坞旮旯头的巧妇就真能作“无米之饮”,当稀客突然来访,家中又无其它菜蔬,她们就能用主食红薯、南瓜或萝卜两三样土产变戏法般鼓捣出十七八个香甜可口的花样菜来,令人叹为观止!因此,要弄好婺源这桌风味大餐,就应当勾绘出婺源(全域)美食地图并进一步挖掘传承创新发展婺源各地的美食制作工艺。即在寻找中探寻婺源美食背后的人物故事、历史文化,为广大游客提供最可信任的美食指南。
    因此,婺源美食地图不仅仅是推介婺源各地最佳美食餐厅,而应当是婺源传统名菜和婺源民间小吃的路线图、背景诠释以及制作方法之集成。
    婺源美食地图定将五彩缤纷却又与众不同,它除了粉蒸肉、糊(烩)豆腐、清蒸荷包红鱼和糖醋鹅颈等几道婺源普遍皆有的名菜外,还应当包括段莘蹄包、段莘三杯鸡、沱川豆腐、鄣山顶冷水塘鱼,卧龙谷石鸡、冷溪河鳖(甲鱼)、晓起苦槠豆腐、鄣山茴肉、江湾狮头圆、李坑撰肉、占坑乌饭和赋春酒槽鱼等。当然,它还可以有李坑月、坑头老水酒和大鄣山茶等等。
3.1.2研发生产旅游小食品
    有人说,十年后最昂贵的东西前三是清洁的空气、干净的水和安全的食品,婺源只要从现在开始力推农业生产清洁低碳、叫停和阻止目前的一些污染行为,这三样最昂贵婺源就全有或全可以有。
因此,婺源研发生产旅游小食品一则可以传承与开发婺源民间一些方便携带的传统小吃,如芦苏粿、南瓜粿、灰汁印粿和芝麻球等等,更可以用婺源这一最后香格里拉出产的无公害瓜果蔬菜和五谷杂粮研制,最后批量生产规模生产产业化生产。
3.2挖掘传承创新发展婺源美食的建议与展望
    挖掘传承创新发展婺源美食,其一,挖掘整理婺源美食文化遗产,编辑出版《婺源传统名菜集锦》、《婺源民间小吃集锦》和《婺源美食地图》;其二,继续举办婺源县名师(名厨)、名菜(小吃)大奖赛,长期开展饮食饭店行业劳动技能竞赛,鼓舞与激励广大厨师积极钻研厨艺努力提升烹饪水准;其三、建立与健全旅游小食品研发生产的激励机制;其四、政策倾斜或资金支持婺源县烹饪餐饮饭店行业协会对全县烹饪餐饮饭店从业人员进行协调、培训、规范自律与人文关怀等行业管理,增强他们就业安全感(由于餐饮饭店更换厨师频繁,厨师跳槽与被炒鱿鱼率均高)归属感焕发他们的服务热情,让他们分享全域旅游与改革的红利。其五、多元化发展美食行业,在积极开展健康饮食、文化餐饮、特色餐饮、个性餐饮和适量高端餐饮等旅游美食经营的同时,关注当地居民尤其普通居民和农民工的需求,有意识地发展团膳、快餐、社区餐饮、城市早餐、老年餐饮、学生餐、机关食堂供餐、送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务,以适应现代社会结构与生活方式转变之需求。
4 参考文献
[1] 江智健.最美乡村之水[J].东西南北水文化,2016(3):52-55.






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